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Meules au Macarons & au Nougat

Le 26 août 2014, 11:09 dans Humeurs 0

Fabrication artisanale de Meules et Gateaux de nougat tendre

Le 26 août 2014, 10:57 dans gourmets 1

on nom, sa forme et sa fabrication sont différents d'un pays à l'autre. En France, il s'appelle nougat de Montélimar ou de Provence, mais aussi touron catalan. En Espagne, il s'appelle turrón de Xixona ou d'Alicante, mais aussi d'Agramunt. Il est le plus diversifié en Italie : torrone, copeta, mandorlato ou cubbaita. Il s'appelle jabane au Maroc, qubbajt à Malte, mandolato en Grèce, gaz en Iran, etc.

De nombreuses légendes circulent sur les origines du nougat. En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d'un livre arabe de Bagdad au Xe siècle. Le nougat s'appelle alors nātif. L'une de ces recettes indique que le nātif est originaire d'Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie actuelle. On trouve une seconde mention de ce nātif dans un triangle entre Urfa, Alep et Bagdad : à la fin du Xe siècle, le voyageur et géographe Mohammed Abul-Kassem ibn Hawqal dit avoir mangé du nātif à Manbij, ainsi qu'à Boukhara, en Ouzbékistan1.

On suit la trace  du nougat, sous différents noms, en consultant les livres de cuisine qui ont été écrits entre le Xe et le XVIe siècle : XIe siècle à Bagdad, XIIIe siècle à Alep et dans al-Andalus (Andalousie), XIVe siècle au Caire et en Catalogne où il s'appelle torron. Le touron est un héritage des nougats andalous appelés ma'qud ou qubbayt. Le qubbayt est à l'origine des nougats italiens appelés cubbaita ou copeta. Quant au torrone italien, il est l'héritier du turrón catalan : l'Italie du sud a été possession du royaume d'Aragon-Catalogne pendant plusieurs siècles.

En Catalogne, au XVe siècle, on trouve une recette de nougat noir aux pignons appelé pinyonat et le nogat est déjà cité. En France, les amandiers sont cultivés en Provence depuis au moins le début du XIVe siècle, contrairement au mythe selon lequel Olivier de Serres les aurait introduits. Une confiserie appelée pinhonat, voisine du pinyonat catalan est commercialisée à Montauban au XIVe siècle. En 1555, Nostradamus propose, dans son livre des confitures, une recette de nougat blanc aux amandes appelé pignolat. Cette recette, reprise par Olivier de Serres et Lancelot de Casteau, est présentée par Nostradamus comme originaire d'Italie1.

Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique, Le Thresor de santé, tous deux publiés à Lyon. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc. Le nougat s'appellera nogat jusqu'au début du XIXe siècle.

Le nougat de Provence, a fortiori celui de Montélimar sont donc les héritiers des nougats arabe, catalan et italien. Le nougat de Montélimar est attesté depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIe siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIe siècle.

Le nom allemand du nougat est türkischer Honig (« miel turc ») ; le mot allemand Nougat désigne aussi une sorte de praliné.

Fabrication

Stand présentant différentes sortes de nougats

Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat : amandes torréfiées, pistaches, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel.

Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat. L'incorporation des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.
Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d'hostie. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…).

Pour finaliser la confection, le nougat est le plus souvent recouvert, sur chaque couche, de papier azyme (alias papier hostie)